水酶法是将油料充分研磨，破坏油料的细胞壁，然后用水浸泡使油料充分吸水膨胀，加酶进一步破坏细胞壁，使细胞中的脂体释放出来，再离心分离获得油脂。国外对水酶法研究较多，并对大豆、紫草籽、橄榄、玉米、核桃等农作物制油工艺进行了大量研究。目前，国内水酶法提取油脂的研究较少，根本问题是酶的制备和回收，以及减少生产成本和优化生产工艺。

水酶法提取工艺的最大优势是：在提取油的同时，能有效回收植物原料中的蛋白质，不破坏植物油中天然的营养成分。利用水酶法提取植物油，出油率高、油品质好、不需要精炼、没有废水与废渣、对环境不会造成污染。水酶法的不足之处是：因酶的造价较高，生产成本高于其它提油方法的成本。

水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶（蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等）降低植物细胞壁使油料得以释放。利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同将非油成分和油分离。可去除原始提取技术中的黄曲霉菌和3、4苯并芘等有害物质，不添加化学抗氧化剂，达到原生态。