水代法是生产芝麻香油最常见的传统方法。水代法生产植物油是利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同来进行油水分离的。水代法是我国的一种传统制油方法，这种巧夺天工的“水带法”，其过程是这样的：把筛洗好的芝麻在锅中炒酥，再用石磨将芝麻磨成细麻酱坯，然后按比例将油坯和开水放入锅中，通过搅拌、沉淀后把油替出来，通过长时间的震动和用重铜锤打轧的方法，将残油与麻渣分开。

筛选

清除芝麻中的杂质，如泥土、砂石、铁屑等杂质及杂草籽和不成熟芝麻粒等。筛选愈干净愈好。

漂洗

用水清除芝麻中与芝麻大小差不多的并肩泥、微小的杂质和灰尘。将芝麻漂洗浸泡1-2小时，让芝麻均匀地吃透水分。浸泡过的芝麻含水量为25%-30%。将芝麻沥干，再入锅炒籽。若芝麻尚湿就入锅炒籽，容易掉皮。浸泡有利于细胞破裂。芝麻经漂洗浸泡，水分渗透到完整细胞的内部，使凝胶体膨胀起来，再经加热炒籽，就可使细胞破裂，油体原生质流出。

炒籽

采用直接火炒籽。开始用大火，此时芝麻含水量大，不会焦糊；炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来，改用文火炒，用人力或机械搅拦，使芝麻熟得均匀。炒熟后，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水，再炒1分钟，芝麻出烟后出锅。泼水的作用是使温度突然下降，让芝麻组织酥散，有利于磨酱，同时也使窝烟随水蒸气上扬。炒好的芝麻用手捻即出油，呈咖啡色，牙咬芝麻有酥脆均匀、生熟一致的感觉。这里值得一提的是，专为食用的芝麻酱要用文火炒籽，而专提取小磨香油的芝麻要火大一些，炒得焦一点。炒籽的作用主要是使蛋白质变性，利于油脂取出。芝麻炒到接近200摄氏度时，蛋白质基本完全变性，中性油脂含量最高，超过200摄氏度烧焦后，部分中性油脂溢出，油脂含量降低。此外，在对浆搅油时，焦皮可能吸收部分中性油，所以，芝麻炒得过老则出油率降低。炒籽生成香味物质，只有高温炒的芝麻才有香味。这是因为高温导致磷脂的糊化，具有特殊的糊香味。高温炒籽后制出的油，如不再加高温，就能保留住浓郁的香味。这就是水代法取油工艺的主要特点之一。

扬烟吹净

出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮。焦末和碎皮在后续工艺中会影响油和渣的分离，降低出油率。出锅芝麻如不及时扬烟降温，可能产生焦味，影响香油的气味和色泽。

磨酱

将炒酥吹净的芝麻用石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。把芝麻酱点在拇指指甲上，用嘴把它轻轻吹开，以指甲上不留明显的小颗粒为合格。磨酱时添料要匀，严禁空磨，随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75摄氏度，温度过低易回潮，磨不细。石磨转速以每分钟30转为宜，石磨的磨纹很细，磨几批芝麻后就需要凿磨1次。磨酱的作用，在于炒籽后内部油脂聚集，处于容易提取的状态（油脂粘度也降低了），经磨细后形成浆状。由于芝麻含油量较高，出油较多，此浆状物是固体粒子和油组成的悬浮液，比较稳定，固体物和油很难通过静置而自行分离。因此，必须借助于水，使固体粒子吸收水分，增加密度而自行分离。磨酱要求愈细愈好，这有两个目的：一是使油料细胞充分破裂，以便尽量取出油脂；二是在对浆搅油时使水分均匀地渗入芝麻酱内部，油脂被完全取代